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付宇一听，赶忙说道：“赵厨，让我试试吧，我之前跟着刘厨学习烹饪时，曾做过这道菜，烹饪方法倒是有些贴近顾客说的那种。”赵猛一愣：“尚食私房菜馆那边，也有这道菜？”
付宇信口胡诌：“有啊，还是招牌菜呢，不过做法确实跟咱们这边的不太一样。”
说完，生怕赵猛不信，又特意补充道：“我也觉得这位顾客八成之前根本不是在咱们店用的餐，自己记错了地方。赛螃蟹也不是什么罕见的菜肴，一家一种做法，既然咱们这儿的不行，干脆试试尚食私房菜馆那边的烹饪方法，万一刚好就是顾客想吃的那种呢？”
赵猛倒是没想过，尚食私房菜馆那边也有这道菜。
于是仔细询问道：“她们那边是怎么烹饪的？”
付宇如实说道：“做法倒是差不多，但是食材不太一样。咱们这边用的是鲜虾，那边用的是小黄鱼。当时我觉得挺稀奇，所以学的很仔细。”
“口味方面，我当时也尝过了，确实很像蟹肉，而且很鲜。摆盘上倒是跟顾客说的不太一样，不过可以按照他说的那种进行打荷。”
赵猛一听说是尚食私房菜馆的招牌菜，心里顿时一松。
要真说是地道的老字号，别说千里马了，举国上下，有哪家能比得过刘家菜？
那可是刘娘子的后人，一代接着一代传下来的烹饪方法。
这要是不够地道，称不上一句经典老味道，那也就没有真正的老字号了。
赵猛当即拍板：“行，那就按尚食私房菜馆那边的做法来，这道菜就由你负责了。”
说完，又叮嘱道：“既然是刘厨教给你的，一会儿烹饪时，你自己掌勺，就别让人跟着打下手了。”
圈子里的人都知道，尚食私房菜馆和外面的普通饭店不一样。
后厨的师傅都是内部传承，烹饪手艺向来传内不传外。
要不怎么叫私房菜呢。
既然有这个规矩，就不能轻易破了。
刘雨侬愿意教付宇厨艺，那是付宇的机缘。
自己掌握了，以后愿意怎么用怎么用。
至于其他人，不该看的不看，不该学的不会。
于是付宇烹饪的时候，赵猛直接将张金玉打发过去烤制区，给孙庆宁做帮厨，跟着一起接手这边的烧烤外卖订单。
付宇则从捞鱼到备菜，全部自己亲手张罗，不假他人之手。
现在正是后厨最为忙碌的时候，大家闷头干活，自顾不暇，根本没人留意付宇都在做些什么。
处理鲜鱼，是付宇以前当小工时惯常做的活计，现在重操旧业，做的仍然非常熟练。
经典老味道食谱里用的食材，是小黄鱼，鲜嫩的鱼肉，搭配鸡蛋和咸蛋黄，就能烹饪出口感相似于螃蟹的菜肴。
而小黄鱼无论是口感还是肉质，都更贴近于蟹肉。
稍加烹饪，想要做出仿若蟹肉的菜肴，倒也不是什么难事。
烹饪前，付宇先将经典老味道食谱调出来，仔细参照着学习一遍，随后待所有的烹饪步骤牢记于心后，这才开始着手进行烹饪。
千里马的小黄鱼都是鲜活着运来的，肉质鲜嫩肥美。
付宇将小黄鱼清洗干净，用厨房纸擦干水分，撕去鱼皮。
将鱼肉拆下来，用刀切成颗粒状。
为了色相好看，靠近鱼皮有颜色的部分去除不要，只取中间的鱼肉。
鱼肉取出后，还要仔细着清除鱼刺。
黄鱼在鱼类中算是刺比较少的一种，但也不是没有。
不清理干净了，顾客在用餐时，很容易被扎伤。
磨刀不误砍柴工，付宇在挑刺时，做的非常仔细。
挑干净细刺，用刀将鱼肉切成颗粒状，不要切得很碎，黄鱼的肉质跟螃蟹的肉组织接近，保留颗粒状更仿真。
这一点，是经典老味道食谱里的特殊备注。
付宇对此深以为然。
如果没有提示，他第一次烹饪时，应该只会将黄鱼肉剁制成鱼泥，并不会考虑到这些。
这道菜在烹饪时，经典老味道食谱里有明确的标注。
所谓，做三步，必成功！
第一步：仿蟹肉：蛋清与黄鱼粒。
第二步：仿蟹黄：蛋黄与咸蛋黄。
第三步：仿真滋味碗汁调配。
只要参照着这三步去做，这道菜无论是在味道还是口感上，都可以达到无异于真正的蟹肉。
倒是和千里马的烹饪手法，有异曲同工之妙。
唯一的差别就是所用到的食材分别是虾肉和黄鱼肉。
付宇按照食谱上的标注，开始准备碗汁。
料酒、白醋、白砂糖、姜末、盐，在比例方面，付宇向来拿捏的非常精准。
将所有的调料搅拌均匀备用。
用汤匙将咸蛋黄碾碎。
咸蛋黄碾碎要彻底，这样才能和蛋黄更好地融合在一起。
付宇在这样的细节上，向来非常注意。
新鲜鸡蛋，将蛋清分离，蛋黄直接磕入装咸蛋黄的碗中。
将黄鱼肉放入蛋清中搅打均匀备用。
蛋黄和咸蛋黄同样搅打均匀备用。
热锅入油。
正常烹饪时，肯定要选用不粘锅。
煎鱼炒菜爱沾的铁锅，做不了这道菜，会粘底。
不过对于付宇而言，并没有这方面的顾虑。
他用的还是平时日里经常使的黑柄铁锅。
付宇将蛋清液倒入锅中，中小火，用筷子不停地打圈搅拌。
炒制蛋清和蛋黄的时候需注意，用筷子打圈搅拌至成型，成型是絮状的。
这时候千万不能用铲子，铲子操作成型是块状的。
这也是一点小窍门。
直至蛋清液微微凝固，倒入碗汁继续打圈搅拌。
加入碗汁的时机是蛋清和蛋黄微微凝结之时，加入之后要继续打圈搅拌至料水收干，本菜的成菜特点是干松无水，盘底出水是失败的，影响口感。
等蛋清凝固出锅平铺在盘子底部。
盘子，付宇特意参照着那位顾客记忆中的样子，挑选出一个大码的白色圆瓷盘，盘底带着扇贝壳样的凹凸纹路。
这时候，鲜香的味道已经开始飘散出来。
别说，闻着确实有点像蟹肉的味道。
付宇将炒锅清洗干净，同样的热锅入油倒入蛋黄液，中小火，用筷子打圈搅拌。
加入碗汁搅拌均匀出锅，码在蛋清上面。
